Au cours de la fermentation lactique, la production d’acide lactique par les bactéries à partir du sucre du lait, le lactose, modifie la structure des protéines (caséines micellaires) du lait et conduit à la prise en masse de celui-ci. Le coagulum obtenu est ferme, sans exsudation de lactosérum.
Il peut être consommé en l'état :
* le yaourt "ferme", conditionné en pots après mélange des ingrédients, passe à l'étuve à 45°C pendant 3 h puis en chambre froide pour stopper l’acidification et éviter l’exsudation du sérum ;
ou après brassage lui donnant une consistance crémeuse ou liquide :
* le yaourt "brassé" est préparé en vrac. Le caillé est brassé puis refroidi avant d'être conditionné en pots qui seront stockés au froid ;
* le yaourt "à boire" (ou liquide) est battu après avoir été brassé puis conditionné et stocké au froid.
Selon le type de yaourts, l’adjonction de sucre, colorants, arômes ou fruits, pulpe de fruits (dans la limite de 30 % en poids du produit fini) se fait avant ou après la fermentation.
Outre le goût acidulé qu’elles confèrent au produit final, les bactéries lui assurent une saveur caractéristique due à la production de composés aromatiques. Certaines souches bactériennes produisent des exopolysaccharides qui, en formant des filaments, contribuent à la viscosité du yaourt.
Pour aller plus loin
Pour observer les microorganismes qui interviennent dans la fabrication du yaourt, vous pouvez prélever une goutte de yaourt du commerce ou du yaourt maison, la diluer dans un peu d’eau et
* étaler une goutte de la suspension à la surface d’une boîte de Petri contenant un milieu nutritif gélosé à l’aide d’un coton-tige trempé dans la dilution. L’étalement est réalisé sur la première moitié de la boîte. Celle-ci est tournée de 90°, la deuxième phase d’étalement est réalisée perpendiculairement à la première avec le même coton-tige.
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) du dessus d'ailleur celui du dessou non plus .
